Dahlia's book log だりあの本棚

読書で得た喜びをここに記録として残します。 こんな本を読みましたという備忘録として。

#430 料理上手になるための第一歩は下ごしらえ~ 「はじめが肝心 有元葉子のごしらえ」」

『下ごしらえ』有元葉子 著

食材の下準備で味は決まる。

 

こちらもBlack Fridayの時、ショッピング熱にほだされて購入した一冊。もともと有元さんの書籍を集めたいとは思っているのだけれど、なにせ発行部数が多いので一気に集めることはできず。こういう機会に少しずつ購入して手元に置いている。2年連続帰省は難しそうなので、この年末は気合を入れて大掃除とお料理をと思っている。おせちとなればこういう下ごしらえで味も見栄えも変わってくると思うので、このタイミングで読むことにした。

 

さて、下ごしらえ。これについては今までほかの書籍でも有元さんは長く長く語って来ておられるわけだけれど、写真できれいに紹介されているのはこの本以外にはないような気がする。それに有元さん以外の料理家さんも食材の扱い方の本を出す方は多くいらっしゃるので、差別化の難しい分野かもしれない。

 

出来上がった料理ならば、レシピで差をつけることもできるし、ネーミング一つでずいぶんと印象も変わるはず。ところが食材をどのようにキレイに洗うかとか、どのようにフレッシュさを保つかというのはそう裏技があるようにも思えないので、写真の見やすさがポイントとなるのかも。だとすれば、本書は食材ごとに扱い方やカットの仕方などが書かれているし、それにあったレシピもあるので使い勝手はかなり良いはず。

 

さて、有元さんは「ラバーゼ」というキッチングッズをプロデュースしておられる。メインはバット、ボウル、水切り籠、まな板、鍋なのだけれど、結構お値段が張る。今は無印のキッチングッズを使っているけれど、本書を読んで新調しようかな、という気になった。でもものすごーく、高いのがネックかなあ。ボール3種とバットだけでも5万円近いので悩みどころ。

 

上の写真の右側にあるものがラバーゼのキッチングッズ。まず、ボウルにしてもバットにしても、ステンレス製のふたがあるのが便利そう。都度ラップで蓋をするのも良いけれど、ごみになってしまうし何よりも冷え方が違いそうだ。ステンレスは伝熱効果が高いようで、冷やしたいときにはピッタリ。プラスチックの容器よりも早く冷えるし低温を保つらしい。

 

ナイフの入れ方、洗い方も大切だけれど、青物野菜は積んだ瞬間から水分が飛んで鮮度が落ちるので、保存方法が何よりも大切になる。本書のレシピも新鮮だからこそますます美味しいものが多く、これを作るのに保存方法は変えるべきかも、と思えるものが多かった。それにはラバーゼがそのために開発されたグッズらしいので一度使ってみたいという気持ちになっている。

 

あと、バット!これは水切りの網があるのだけれど、干し野菜にも使っておられて便利そうに見えた。ご家庭用ならばこのくらいの大きさが丁度良いはず。そんなに大量に作るようなものでもないし、1品分くらいなら大き目の網バットで十分そう。

 

有元さんの本はどれを読んでも学びが多く、今回も出汁の取り方の中で「いりこ」の前処理が写真で丁寧に説明されていたので早速付箋を貼っておいた。いりこは西日本ではよく食べるようだけれど関東ではやっぱり鰹だしが一般的な気がする。なので、出張で西日本に行く度にいりこを買ってくるのだけれど、いまいちスッキリした味にならなかったので、本書は大変参考になった。

 

実はまだまだBlack Fridayで買った紙本は残っていて、年内に読み切れるか不安なくらい…。でも料理の本は心があがるのでガシガシ読んでいくつもり。